Comté Grande Garde

Il se déguste religieusement entre 28 et 36 mois.

Voici le deuxième dans l’ordre protocolaire de nos 3 différents affinages de Comté. Voyez la fiche du Comté Réserve pour connaître son benjamin, ainsi que notre philosophie autour de ces grands crus des montagnes Jurassiennes.

Toujours patiemment et encore plus longtemps veillé sous les voûtes du fort Saint-Antoine, notre Comté de Grande Garde se déguste religieusement entre 28 et 36 mois. A cet âge nous commençons à quitter les rives connues des arômes traditionnels du Comté, pour voguer vers des horizons de saveurs nouvelles et inattendues.

Avant même d’évoquer ces dernières, attardons nous sur la croûte et la pâte. Ici point d’ennuyeux fromage sans relief, notre belle meule s’offre un habit lunaire, sur sa face non éclairée, parsemée de douces failles et légers cratères cironnés. La pâte s’illumine quant à elle d’une robe jaune intense, et suprême privilège de son âge, la cristallisation commence à faire son œuvre, en marbrant de son empreinte la matière.
Malgré tout, ce Comté offre toujours et encore un beau gras, souvenir de sa prime jeunesse, belle mâche en prologue, qui s’efface rapidement pour s’achever sur une matière plus sèche et intense, les herbes et les fleurs laissent alors la place au foin et aux fruits secs, la fraîcheur s’estompe mais une belle finale subsiste. Un épilogue soigné dont on se souvient longtemps.