Leurs moyens étaient souvent limités et ils devaient composer avec les ressources proches. Chaque terroir apporte d’autres contraintes mais d’autres possibilités également. L’homme a appris au fur et à mesure de son évolution à composer avec la nature. Ainsi le fromage est apparu du besoin de conserver le lait.

En effet la maîtresse de maison qui disposait de lait, le transformait en beurre, en crème, en yaourts et bien sûr en fromage.

Et c’est pourquoi le fromage est une façon idéale de parcourir les campagnes, en partant à la découverte des spécialités de chacun afin de découvrir des saveurs authentiques. Notre travail d’affineur est donc de dénicher les meilleurs producteurs respectueux de traditions séculaires.

Les produits de ces artisans développent leur quintessence lorsqu’ils ont atteint leur optimum d’affinage, ce qui demande de laisser du temps aux multiples fermentations, afin que la nature fasse son œuvre. Et lorsqu’un fromage a été réalisé avec soin, en utilisant un lait cru issu de beaux et riches pâturages, puis qu’il suive un affinage adéquat, on peut alors parler d’un grand produit de terroir.

Plutôt qu’affineur nous aimons nous considérer comme des Éleveur de fromages, car notre tâche s’apparente à l’éducation d’un enfant. Leur donner les attentions, les soins, et la possibilité qu’ils s’expriment pleinement. Mais là encore la nature joue un rôle essentiel, chaque enfant comme chaque terroir est différent, chacun aura sa propre personnalité, à nous de les comprendre et de les emmener sur la voie de l’excellence.