Um die Geschichte unserer Ernährung und der Käse zu verstehen, muss man einige Jahrhunderte zurückgehen und sich das Leben unserer Vorfahren vorstellen. Die Lust am Genießen kam erst viel später, wichtiger war zunächst, seinen Hunger zu stillen. Man muß wissen, dass die Möglichkeiten oft sehr begrenzt waren. Unsere Vorfahren mussten sich mit den ihnen zur Verfügung stehenden Mitteln zufrieden geben.

Jedes Terroir bringt andere Voraussetzungen mit sich, aber auch andere Möglichkeiten. Der Mensch hat in seiner Entwicklung nach und nach gelernt, sich an die Natur anzupassen. Früher hat die Frau des Hauses die Milch zu Butter, Sahne, Yoghurts und natürlich zu Käse verarbeitet, und so ist aus der Notwendigkeit, die Milch zu konservieren, der Käse entstanden.

Es ist für den Käseliebhaber empfehlenswert, auf der Suche nach den einzelnen Spezialitäten unser Land kreuz und quer zu durchstreifen und so den authentischen Geschmack für sich zu entdecken. Unsere Arbeit als Affineur ist es, die besten Hersteller, die die jahrhundertealten Traditionen respektieren. ausfindig zu machen,

Die Produkte dieser traditionellen Handwerker zeigen das beste Ergebnis, wenn sie optimal verfeinert worden sind. Viel Zeit ist für die vielfältigen Fermentationen nötig, damit die Natur ihr Werk vollenden kann. Wenn ein Käse mit Sorgfalt hergestellt und dafür eine Milch verarbeitet wird, die von guten und prächtigen Weiden stammt, wenn darauf noch eine entsprechende Affinage folgt, nur dann kann man von einem vollendeten Produkt des Terroir sprechen.

Viel lieber als als Affineur sehen wir uns als Eleveur de fromages (eine Art Erzieher, der zur Reife führt), da unsere Aufgabe der Erziehung eines Kindes ähnlich ist. Wir geben dem Kind die Pflege und Fürsorge und die Möglichkeit, sich zu vervollkommnen. Aber auch hier spielt die Natur eine wichtige Rolle; jedes Kind wie auch jedes Terroir ist unterschiedlich, jedes hat seine eigene Persönlichkeit. Es ist an uns, es zu verstehen und es auf den Weg zur Vollkommenheit zu führen.