Acajou

La famille Cambon produit un des très rares fromages exclusivement au lait de Salers.

Le Gaec Cambon, à Saint-Paul-des-Landes, dans le bassin d’Aurillac, produit un des très rares fromages exclusivement au lait de Salers. Sur leurs terres de « L’Hôpital », paissent cent soixante vaches salers dans les prés de la famille.
L’idée de fabriquer du fromage Salers AOP traditionnel leur a bien effleuré l’esprit. Mais, parfois, des déconvenues naissent les belles histoires. La zone géographique pour l’élevage, la fabrication et l’affinage permettant de porter le label Appellation d’origine protégée (AOP) s’arrête aux portes de leurs terres. Du coup « on a décidé de fabriquer l’Acajou, en référence à la robe des salers », explique Kevin Cambon
Belle meule de granit frappée d’une tête de Salers, c’est un fromage à pâte mi-dure, dont la pâte jaune soutenue ou plus claire selon la saison, est parsemée de petites ouvertures. Dans les premiers mois le fromage est tendre, avec un goût de beurre et de noisettes, puis avec l’âge il se corse et développe sur une pâte plus cassante un piquant et une salinité plus relevés.