Bleu d’Auvergne

Ensemencé au pénicillium roqueforti, le fromage dégage une odeur de sous-bois.

L’Auvergne est la région la plus rurale du pays, une terre où de nombreuses traditions paysannes y perdurent, mais ou de grandes structures quasi industrielles y prospèrent également. Cette contradiction se retrouve dans ses AOP, ou le fermier comme la grande laiterie peuvent se cacher derrière un même nom.

Ainsi en va-t-il de ce bleu, créé au XIX siècle, qui peut être pasteurisé et issu de l’industrie agro-alimentaire, ou au lait cru et fermier. La production fermière étant bien plus réduite et plus rare, ces sont bien les pièces de cette dernière qui s’épanouissent patiemment dans nos caves.

Pâte persillée, ensemencée au pénicillium roqueforti, le fromage dégage une odeur de sous-bois, de champignons et d’humus. Plutôt souple et fondant en bouche, les premières notes sont à l’image du nez, une promenade en forêt ; l’onctuosité du fromage tempère cependant son caractère sauvage, la finale bien que salée, demeure équilibrée. Ici il est bien question de moisissures nobles.