Salat Tradition

Le fromage de Charlotte Salat.

L’Auvergne est une terre essentiellement rurale, dont le cœur montagneux du Massif Central est constitué de moyennes montagnes où le climat peut se montrer rude. Ceci explique l’origine de ses gros fromages, localement appelés Fourme, comme les Laguioles, Cantals, et autres Salers, tous taillés pour la garde afin d’avoir des réserves durant les longs mois froids.

Le Salers tradition porte le nom d’une célèbre race de vache, qui accepte la traite uniquement si son veau est porté à son flanc. Rares sont les fromages fabriqués uniquement avec son lait, et la mention « tradition » garantit cela. Or le Salers tradition organise son appellation, et détermine selon plusieurs critères le maintien de certains producteurs au sein de l’AOP. Le fromage de Charlotte Salat à semble-t-il détonné au point d’en être exclu. Or pour nous elle produit des pièces d’une incomparable qualité, bien plus importante à nos yeux qu’un quelconque label, et son fromage rebaptisé avec son nom est une belle idée.

Belle meule de la taille d’un tonnelet, la croûte est beige tavelée de bruns. Derrière elle la pâte est d’un bel or soutenu, d’une texture grasse et souple, avec de légères ouvertures. Une petite acidité débute à la dégustation, puis une belle salinité accompagne des notes de foin, d’amandes grillées, de noix, et plus l’affinage s’avance, plus les notes torréfiées se développent et s’imposent.