Die Affinage
Dieses Wort drückt den Anspruch unseres Berufes aus: geduldig warten zu können, um Käse mit der Quintessenz ihres Geschmacks anzubieten.
Die Keller
Ein hochwertiger Käse reift zufrieden in einem für ihn geeigneten Keller heran und offenbart so die ganze Komplexität seiner Aromen.
Diese Entwicklung ist jedoch nur in Reifekellern möglich. Dabei handelt es sich nicht um einfache sterile Kühlräume, sondern um lebendige Kammern, in denen Generationen von Käsen nach und nach eine unsichtbare, aber entscheidende Spur hinterlassen haben: die Flora. Jeder Keller besitzt seine eigene Flora und jede wacht über bestimmte Käsesorten. So entsteht das, was wir als Kelleratmosphäre bezeichnen. Diese Atmosphäre, die durch die in ihr herrschende Feuchtigkeit, Wärme oder Kühle spürbar wird, lässt sich auch durch das unsichtbare Werk der Mikroorganismen erahnen, die unaufhörlich damit beschäftigt sind, die Flora aufzubauen.
Unsere Keller lassen dieses Leben seit mehreren Jahrzehnten ununterbrochen gedeihen. Dies stellt ihren größten Wert dar. Es ist das Geheimnis der Keller, die ein kostbares Arbeitsinstrument bilden.
Die Gesten
Über einen geeigneten Ort zu verfügen, ist wichtig, doch die Käse zu hegen und zu pflegen, ist nicht minder entscheidend.
Zunächst werden die Käse auf Fichtenbretter gelegt und in dem ihnen entsprechenden Keller gelagert. Je nach Bedarf kann es jedoch schon mal vorkommen, dass sie von einem in einen anderen wechseln. Einige beginnen ihren Aufenthalt im Trocknungsraum, für andere geht es direkt in den Reifekeller.
Anschließend werden sie für eine einheitliche und gleichmäßige Reifung regelmäßig gewendet. Einige müssen trocken gebürstet werden wie der Saint-Nectaire, andere werden mit Wasser abgerieben wie der Munster. Große Lagerkäse wie der Beaufort müssen regelmäßig von Mehlmilben befreit werden, die sich auf ihrer Rinde ausbreiten. Jeder Käse erfordert besondere Aufmerksamkeit, je nach Bedarf in mehr oder weniger großen zeitlichen Abständen.
Auch wenn all diese täglichen Arbeiten in unseren Kellern nichts Magisches haben, so erfordern die Käse doch permanente Aufmerksamkeit und viel grundlegende Arbeit.
Um die Entwicklung unserer Produkte zu verfolgen, verlassen wir uns auf unsere Sinne – Sehen, Berühren, Riechen und Schmecken –, die uns tagtäglich leiten, denn trotz all unserer Erfahrung sind Rohmilchkäse empfindliche und mitunter launische Produkte. Wir müssen in aller Bescheidenheit zugeben, dass wir nicht immer alles unter Kontrolle haben, denn auch wenn diese Produkte von Menschenhand erzeugt wurden, sind sie lebendig und gehen bisweilen ihren eigenen Weg.
Rohmilch
Im Gegensatz zu pasteurisierter Milch, deren Flora an Mikroorganismen man zerstört, um eine einheitliche und „leere“ Grundlage zu erhalten, bewahrt Rohmilch diesen Reichtum, der das Wesen und die Identität der besten Käse ausmacht.
Auch wenn wir aus Notwendigkeit stets ein oder zwei pasteurisierte Käsesorten im Keller haben, besteht die große Mehrheit der Käse, die wir veredeln, aus Rohmilch, denn ohne sie gäbe es keine Raison d‘être für uns Affineure mehr. Es sind Produkte, die von ihrer Herkunft erzählen, von den Tälern oder Bergen, in denen sie entstanden sind, bis hin zu den Gewölbekellern, in denen sie langsam heranreifen, bis sie ihren Höhepunkt für die Verkostung erreicht haben.
