Chaource fermier

Peggy und David sind die “Maîtres du chaource fermier”.

Käse mit Herkunftsbezeichnung, der in der Champagne von der GAEC des Tourelles hergestellt wird. Er kann verwirrend sein, denn wenn er einmal gereift ist, weiß man nicht, ob er mild oder kräftig ist.

Seine Herstellung aus Milchsäure bringt einen säuerlichen, fast herben Geschmack mit sich, aber die Verwendung von Vollmilch verleiht ihm eine angenehme Cremigkeit. Am Ende besitzt er das, was in der Küche als “schöne” Bitterkeit definiert wird, was seine Identität und sein Hauptmerkmal ausmacht.

Während der Reifung, wenn seine Rinde ausgeprägter wird, nehmen Geschmack und Textur an Konsistenz zu: Der weiße, glatte und feinkörnige Teig bildet einen schönen Kontrast zu der dünnen, cremigen und fließenden Schicht unter der Rinde. Er befindet sich dann an der Spitze.