Comté Hors d’Age

Dies ist der älteste aller unserer Comté-Crus.

Der seltenste und begehrteste Käse, ein mythischer, ja sogar mystischer Käse, denn die Alchimie, die bei der Herstellung eines so alten Käses abläuft, ist zahlreich und nicht immer gut beherrscht, was wir mit Bescheidenheit anerkennen.

Denn wie schon bei unserem Comté Réserve und unserem Comté Grande Garde erwähnt, die alle einsame Wächter an der Grenze zwischen dem Käse, der altert, und dem, der reift, sind, was ist mit dem Käse, der zwischen 38 und 48 Monaten verkostet wird? Mehr als selten sind die Stücke, die zu einer solchen Lagerung fähig sind, und wir wählen sie trotz der Schwierigkeiten, die mit einer solchen Reifung einhergehen, weiterhin aus, da sie zum Symbol unseres Hauses und der Kunst der Reifung geworden sind.

Wir bieten ihn jedoch sparsam an und weisen darauf hin, dass man sich bewusst sein muss, dass es sich hier nicht mehr um Comté handelt, sondern um einen anderen Käse, den man als Kenner oder zumindest mit Kenntnis der Sachlage genießen sollte.
In diesem Alter ist die Kristallisation des Teigs auf dem Höhepunkt, die Kruste ist gequälter als je zuvor, und alles drückt den Ehrwürdigen aus. Um ihn voll zu genießen, muss man ihn in leichten Spänen probieren, denn die Salznoten sind hoch, die Kräuter sind getrocknet, und obwohl noch ein wenig Fett vorhanden ist, ist die Materie streng, aber offen und direkt, ohne Vorrede. Man wird eine Unze Trüffel, Nüsse und manchmal auch einige Trockenfrüchte entdecken. Von der Spitze dieser Mühlsteine blicken einige Jahre auf Sie herab.