Laguiole Fermier

Ein imposanter Käse, rund wie ein Fässchen, mit einer massiven Rinde aus aschgrauem Granit.

Das Zentralmassiv besteht aus Mittelgebirgen im Herzen Frankreichs, deren Klima rau sein kann. Dies ist der Grund für die großen Käsesorten, die vor Ort Fourme genannt werden, wie Salers, Cantal und natürlich Laguiole, die alle für die Lagerung geschnitten sind, um während der langen kalten Monate Reserven zu haben.

Laguiole stammt aus dem Aubrac, einem Basalt-Hochplateau zwischen 800 und 1400 Metern, das durch die Milch von Kühen der Rassen Aubrac oder Simmental geformt wird. Nur eine Genossenschaft und zwei Bauern stellen diesen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung her. Ein ziemlich strenges Pflichtenheft regelt seine Herstellung, und ausnahmsweise weisen Milch- und Bauernhofbezeichnungen in unseren Augen ähnliche Qualitäten auf.

Dieser 40 kg schwere Fourme ist also ein imposanter Käse, rund wie ein Fässchen, mit einer massiven Rinde aus aschgrauem Granit. Der Teig ist strohgelb, manchmal elfenbeinfarben, er ist geschmeidig, eine Zartheit, die er trotz längerer Reifung beibehält. Es ist ein Käse, der einen nie gleichgültig lässt, auch wenn die Aromen bereits unterstützt sind, mit einer schönen Salzigkeit, einer blumigen Seite und einer leichten, angenehmen Bitterkeit. Mit der Zeit gewinnt der Käse an Kraft, die Noten erinnern an trockenes Heu und geröstete Mandeln, die Aromen sind lang anhaltend. Der Milchmann ist in der Regel etwas sanfter, wo der Bauer oft wilder ist. Er ist ein kompromissloser Käse, den man sehr schätzt oder der einen verwirrt.