Roquefort Artisanal

Die älteste Käsebezeichnung Frankreichs.

Er wird im Aveyron aus roher Schafsmilch hergestellt und ist die älteste französische Käsebezeichnung. Der Ort, an dem der Roquefort reift, hat ebenfalls zu seiner großen Bekanntheit beigetragen.
Auf dem vor Jahrtausenden eingestürzten Combalou-Plateau entstand eine riesige felsige Geröllhalde. Innerhalb der Verwerfungen im Gestein wurden die Keller von Roquefort angelegt. Die feuchte Luft dringt durch lange Risse, die “Fleurines” genannt werden, in sie ein. Dieser Mechanismus fördert die Verbreitung des Penicillium roqueforti, das für die Entwicklung der blauen Äderchen benötigt wird. So erhält die Natur dort weltweit einzigartige biologische Bedingungen aufrecht.
Die Käserei Combes ist bekannt dafür, dass sie mit ihrem Roquefort “Vieux Berger” der kleinste Hersteller in der Branche ist. Sie wurde 1923 gegründet. Sie wird von Vincent Combes geleitet, der die dritte Generation repräsentiert. Dank dieser Familie ist es noch möglich, einen wirklich handwerklich hergestellten Roquefort zu probieren, der weniger als 1 % der Produktion der Appellation ausmacht.
Der Roquefort der Familie Combes zeichnet sich durch eine leichte, helle, grünliche und pastellblaue Marmorierung aus, obwohl die Reifung diese Töne manchmal betont, die in einer elfenbeinweißen Masse harmonieren, die manchmal von beigen Noten unterbrochen wird. Es ist ein Käse, der im Mund schmilzt, mit einer schönen Salzigkeit ausgestattet ist, die Länge und Komplexität sind kaum zu übertreffen. Die Walnuss ist oft im Mund vorhanden, ausgeglichen durch die leichte Säure des Schafs.