Salat Tradition

Charlotte Salats Käse.

Die Auvergne ist ein überwiegend ländliches Land, dessen gebirgiges Herzstück, das Zentralmassiv, aus Mittelgebirgen besteht, in denen das Klima rau sein kann. Dies erklärt die Herkunft der großen Käsesorten, die vor Ort Fourme genannt werden, wie Laguioles, Cantals und andere Salers, die alle auf die Lagerung zugeschnitten sind, um während der langen kalten Monate Reserven zu haben.

Der traditionelle Salers ist nach einer berühmten Kuhrasse benannt, die sich nur melken lässt, wenn ihr Kalb an ihrer Flanke getragen wird. Es gibt nur wenige Käsesorten, die ausschließlich aus seiner Milch hergestellt werden, und das Prädikat „traditionell“ garantiert dies. Nun organisiert das traditionelle Salers seine Bezeichnung und bestimmt anhand mehrerer Kriterien, ob bestimmte Erzeuger in der g.U. bleiben dürfen. Charlotte Salats Käse war anscheinend so auffällig, dass sie aus dem Wettbewerb ausgeschlossen wurde. Für uns stellt sie jedoch Stücke von unvergleichlicher Qualität her, die für uns viel wichtiger ist als irgendein Label, und ihr Käse, der nach ihrem Namen umbenannt wurde, ist eine schöne Idee.

Schöner Laib von der Größe eines Fässchens, die Rinde ist beige mit braunen Flecken. Dahinter ist der Teig von schönem, sattem Gold, mit einer fettigen, geschmeidigen Textur und leichten Öffnungen. Eine kleine Säure beginnt bei der Verkostung, dann begleitet eine schöne Salzigkeit Noten von Heu, gerösteten Mandeln und Nüssen, und je weiter die Reifung voranschreitet, desto mehr entwickeln sich die Röstnoten und setzen sich durch.