Brin d’Amour

Le maquis Corse et son cortège d’effluves méridionales telles que le thym, le romarin, la sarriette ou les baies de genièvres offre un joli panel qui signe ce fromage.

La Corse n’évoque pas simplement de majestueuses montagnes bordées d’une mer d’azur, beaucoup de parfums subtils affleurent dans nos souvenirs lorsque l’on pense à l’île de beauté.

Parmi eux, le célèbre maquis et son cortège d’effluves méridionales telles que le thym, le romarin, la sarriette ou les baies de genièvres, joli panel qui accompagne dans un heureux mariage de généreux fromages de brebis tout heureux de se voir de si belles matières ainsi parés. On parle bien d’amour lorsque l’on parle de mariage heureux.

Or le plus bel amour est celui qui dure, le Brin d’Amour demande donc du temps pour arriver à son apogée. Dans sa prime jeunesse, il évoquera surtout la fraîcheur acidulée du lait de brebis, et les herbes n’auront pas encore imprégné la matière avec conviction. Ce Broccio commence par perdre son petit lait, il se rétrécit et se contracte alors, la pâte gagne en densité, les herbes et leurs riches arômes commencent à lui faire don de toutes leurs notes végétales. A ce moment le fromage finit sa mue, il a formé une croûte aux milles nuances de bleus gris, de verts orangés, irrégulière et parsemée de moisissures soyeuses. La pâte est d’un blanc franc, elle offre en préambule de la douceur en bouche, vite rehaussée d’une note ovine, puis s’aventure vers un bouquet d’herbes sèches, pour finir vers des touches plus minérales. D’un fromage plaisant, l’affineur peut en faire un produit d’une complexité rare s’il sait lui offrir un écrin à sa mesure.