Comté Réserve

Son parfum évoque les prairies ensoleillées de la belle saison, subtil et charmeur à tout point de vue.

C’est la rudesse des longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage de garde susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. Le Comté ainsi né est désormais produit en fromageries ou fruitières.

Nous ne travaillons qu’avec quelques fruitières sélectionnées, toutes dans le Haut-Doubs, leurs meules « réservées » s’en allant ensuite sommeiller de nombreux mois sous les voutes du Fort Saint-Antoine. Le Comté que nous proposons se veut la quintessence du fromage de garde, qui sera dégusté à l’apogée de son expression. Car peu de fromages peuvent prétendre à une telle patience, la plupart ne feront que vieillir, là où de rares élus s’affinent véritablement.

De fait, notre comté Réserve se déguste habituellement entre 18 et 26 mois, généralement issus des mois du printemps ou de l’été, il possède une belle pâte jaune sous une croûte qui commence à quitter sa finition lisse. Son parfum évoque les prairies ensoleillées de la belle saison, subtil et charmeur à tout point de vue. En bouche la pâte se fait d’abord droite puis souple, voire briochée après un court moment. Les notes sont beurrées et florales, avec une pointe de crème et de noisettes.
Il est cependant difficile d’établir ici un cadre spécifique à tous ses arômes, car chaque meule est unique, comme il se doit pour un véritable produit artisanal.