Mont d’Or

Disponible uniquement quelques mois, ce fromage se cache dans sa boite en bois.

Célèbre fromage du massif Jurassien, il bénéfice d’une AOP et est produit côté français et suisse, bien que du côté helvète on l’appelle plus volontiers Vacherin. Fromage saisonnier par excellence, de la fin de l’été à la fin de l’hiver, il permettait à l’époque de produire des fromages plus petits lorsque la quantité de lait diminuait, et dont les qualités organoleptiques se prêtent mieux à ce type de fromage crémeux.

Lait cru en France, et lait thermisé en Suisse sont également deux différences de leurs cahiers des charges respectifs. Notre choix se porte sur le fromage de la famille Sancey dans le Haut-Doubs, qui produit également tous les fromages connus de sa région comme le Comté ou le Morbier.
Dans sa boîte en bois, le fromage est cerclé d’épicéa, et cache à l’intérieur une croûte plissée qui va du jaune pâle vers le brun rougeâtre.

Trop souvent habitude fut prise de le déguster chaud au four, car proposé jeune, le fromage ne présente ainsi que peu d’intérêt avec un goût sans grand relief. Or gardé plusieurs semaines en cave chaude et humide, frotté régulièrement à l’eau ou au vin, il développe alors des arômes marqués par le boisé de son habit, et tutoie alors les notes des fromages de caractère avec des parfums macérés et pénétrants. Il convient de le chambrer longtemps à l’avance, afin d’apprécier pleinement un goût qui demande simplement du temps et quelques soins afin d’exprimer son plein potentiel.