Au sud du Massif Central, s’étale dans l’ancienne province du Rouergue, le Causses du Larzac. Au moyen-âge, l’élevage ovin s’est fortement développé avec l’établissement des ordres templiers, hospitaliers et cisterciens.

Dans ce pays à vocation pastorale, le mouton, animal peu coûteux s’accommodant des sols même les plus pauvres, y est alors admirablement adapté. Le terroir aride permet à une flore rustique et clairsemé de se développer.