Saint Nectaire Fermier

Les bons Saint-Nectaire sont rares.

L’Auvergne est la région la plus pourvue en AOP fromagères, label plébiscité par les consommateurs, mais qui ne garantit cependant pas toujours l’artisanat d’un produit, car productions industrielles et fermières partagent parfois le même nom.
Ainsi nous proposons évidemment un fromage fermier, qu’on reconnaît à la caséine verte qui le distingue de la rouge pour la production laitière. Cependant même fermier, c’est un fromage qui a hélas beaucoup perdu de son identité et de son caractère au fil des années, et trouver des pièces issues de producteurs talentueux s’est parfois révélé être une gageure. Or ces derniers existent, et façonnent un fromage plein de personnalité loin des insipides productions qui prospèrent trop largement.
Déjà un Saint-Nectaire digne de ce nom doit présenter un aspect sauvage, recouvert de Mucor qui se dresse en duvet gris cendre. Essuyé et ressuyé, il finit par laisser place à une croûte irrégulière qui sent la paille humide et le cellier. La pâte beige clair présente de rares ouvertures et déborde souvent en généreuse crème. En bouche s’illustrent des notes de sous-bois, de champignons et d’humus. Toutes ces touches terreuses rendent hommage à un fromage qui demande un peu de temps et de soin en cave pour les exprimer.