Tomme de Savoie

Un fromage qui mérite d’être redécouvert.

Un nom très générique que celui de tomme, qui en soit ne signifie plus grand-chose tant il est galvaudé et employé pour des fromages très différents. Or cette Tomme reste une institution dans sa région, un héritage ancestral qui nourrissait les familles, aussi variée dans ses goûts qu’il existe de montagnards qui la produisent.
En effet, chaque ferme à sa recette, sa manière et son art, à l’image de ce beau fromage des Alpes, qu’il faut savoir apprécier et reconnaitre selon les saisons. Il ne jouit pas d’une image exceptionnelle, mais offre pourtant des grands moments de dégustation.

C’est également un fromage aux descriptions multiples, toujours une petite meule, qui se pare parfois de tons rupestres ocres et jaune, d’autres fois plus sobrement d’un gris de granit, souvent lisse mais aussi régulièrement recouverte de cirons qui la drape d’une poussière antique. La pâte est généralement souple, souvent d’un bel or soutenu, quelque fois plus pâle. De petites ouvertures la constellent de manière plus ou moins marquée. Le goût oscille du beurre frais au champignon. Elle est souvent douce avec une fraîcheur assez engageante qui rappelle les belles prairies d’altitude. Cependant dans certains stades d’affinage ultime, des notes terreuses expriment fièrement un terroir qui peut aussi se monter rude.