L’affinage
Le mot exprime toute l’ambition de notre métier, savoir attendre pour proposer les fromages à la quintessence de leur goût.
Les caves
Un fromage de qualité va mûrir avec bonheur dans un écrin à sa mesure, révélant ainsi toute la complexité de ses arômes.
Cette évolution n’est toutefois permise que dans des caves d’affinage. On ne parle pas ici de simples chambres froides et stériles, mais de pièces vivantes ou des générations de fromages successives ont laissé une empreinte invisible et essentielle : la flore. Chaque cave possède la sienne et chacune veille sur des fromages précis développant alors ce que nous nommons l’ambiance de cave. Celle-ci, palpable avec l’humidité, la chaleur ou la fraîcheur qui y règnent, se devine aussi par l’invisible œuvre des micro-organismes qui s’activent sans relâche pour construire la flore.
Nos caves développent et font prospérer ce vivant depuis désormais plusieurs décennies sans interruption. C’est leur plus grande richesse ; le secret de caves qui forment un précieux outil de travail.
Les gestes
Offrir un endroit adapté est vital, mais soigner les fromages n’est pas moins important.
Dans un premier temps les fromages sont disposés sur planches d’épicéa, puis rangés dans la cave qui leur correspond et peuvent selon les besoins voyager d’une à l’autre. Certains commencent par un séjour au hâloir, d’autres s’en vont de suite en caves mûrir.
Par la suite ils sont tous retournés régulièrement pour un affinage uniforme. D’aucuns demandent des brossages à sec comme le Saint-Nectaire, d’autres des frottages à l’eau comme les Munster. Les grands fromages de garde comme le Beaufort doivent être régulièrement débarrassés du ciron qui prospère sur leur croûte. Chacun demande une petite attention particulière, à intervalles plus ou moins réguliers selon les besoins.
S’il n’y a rien de magique dans tous ces gestes du quotidien au sein de nos caves, les fromages demandent une constante attention et un grand travail de fond.
Pour suivre l’évolution de nos produits nous comptons sur nos sens, la vue, le toucher, l’odorat et le goût pour nous guider quotidiennement, car malgré l’expérience, les fromages au lait cru sont des produits fragiles et parfois capricieux. Il nous faut humblement admettre que tout n’est pas toujours sous contrôle, ces produits, même issus des hommes, sont vivants et suivent parfois leur propre voie.
Lait cru
À l’opposé du lait pasteurisé à qui l’on retire toute la flore constituée de micro-organismes pour avoir un support uniforme et vide, le lait cru conserve lui toute cette richesse, ce qui en fait l’essence et l’âme des meilleurs fromages.
Si nous avons par nécessité une ou deux sortes de fromages pasteurisés en caves, l’immense majorité que nous affinons est au lait cru, car sans eux il n’y aurait pas de raison d’être pour un artisan affineur. Ce sont des produits qui racontent leur origine, des vallées ou des montagnes qui les ont vu naître jusqu’aux voûtes qui les ont vu grandir, ils ne se contentent pas de vieillir, mais mûrissent lentement jusqu’au moment où ils sont à leur apogée pour être dégustés.
